 |
|
 |
|
 |
|
 |
|
 |
|
 |
|
 |
|
 |
|
 |
|
 |
Рецепты от Елены Молоховец
|
Подготовление рыбы для копчения вялиния
Рецепты копчения рыбы
Подготовка рыбы к копчению или вялениюДоступной рыбой для копчения являются лещ, красноперка, толстолобик, жерех, чехонь. В осенний период --- лучшее время для копчения рыбы --- легче всего достать толстолобика, если вы сами не рыбаки. Осенняя рыба жирнее весенней и летней, легче приготавливается, лучше сохраняется. Итак, купите 10 кживого толстолобика весом 0,4---0,8 ки разме ром 300---400 мм каждый. Желательно, чтобы в партии преобладал один вес, один размер, один сорт рыбы. Рыба должна быть сонной, поэтому прежде всего легонько ударьте молотком по голове толстолобика. После этого рыбу ополосните, промойте ей жабры и в поджаберные крышки с обеих сторон всыпьте по чайной ложке соли. Если температура на улице выше 10 °С, то рыбу придется со лить в посуде, которая легко ставится в холодильник. Для засолкигодятся эмалированные и пластмассовые емкости. На дно посуды насыпается слой соли 0,5 см толщиной, Рыба покрывается слоем соли и плотно укладывается на дно. Обычно у голов образуются пустоты (лощины). Их заполняют солью. Так че редуют ряд за рядом слой рыбы и соли до уровня, на 2---3 см ниже края посуды. Затем на рыбу укладывают деревянные или пласт массовые плошки, круги так, чтобы они не опирались на стенки по суды. Посуда ставится в холодильник, и на плошку кладется гнет (бутылки с минеральной водой или молоком, бидон с молоком, камни, кирпичи, гири и т. п.). Как только образовавшийся рассол покроет плошку, гнет убирают. Это бывает на 2 й или 3 й день в зависимости от температуры, которая в холодильнике не должна быть выше +10 °С. Рыба в растворе соли лежит месяцами, Заметим, что пересолка рыбы --- не беда. Соленость рыбы можно умень шить вымачиванием ее в свежей воде, так называемой отмочкой, Если мы говорим, что рыба пересоленная, --- это значит, она не от мочена. Кстати, отмочка --- одна из главных операций при приготовлении копченой рыбы. Однако вернемся к засолки . Рыбу с живым весом до 0,8 кне обходимо держать в солевом растворе не менее 8 суток при тем пературе не более 4---5 °С, Если вы солите рыбу весом 0,6 к, над режьте ее с хребта или выньте у нее внутренности. На 10 крыбы понадобится 6---8 пачек соли. После засолки рыба становится твердой и упругой. Если рыба мягкая и при легком растягивании потрескивает внутри, это значит, что вам попалась несвежая рыба или она испортилась до того, как успела просолиться. Такую рыбу выбрасывают, После засолки начинается процесс отмочки. Рыба тщательно отмывается под краном от соли, у нее промываются жабры, рыба складывается в туже или большую посуду и заливается холодной водой. Вода меняется несколько раз с обязательной промывкой жабер. Отмочка продолжается 28---36 ч. Вот описание одной из отмочек продолжительностью 30 ч (рыба --- толстолобик длиной 250---300 мм, длительность засолки --- 1 месяц). Промытая соленая рыба заливается водой в 9 ч утра и до 21 ч вода меняется через каждые 4 ч, причем рыба каждый раз опять же промывается. Затем рыба отмокает всю ночь (12 ч) в одной во де. В 9 ч утра следует очередная смена воды, которая повторяется в 13 ч. В 15 ч отмочка заканчивается. Результат: посол слабый, приятный, вкус отличный! Какую соле ность имеет последняя вода отмочки, такую соленость будет иметь и рыба. В случае переотмочки необходимо добавить в воду соль, доведя ее до необходимой солености, которая определяется на вкус. Отмоченная рыба при помощи крючка, пропущенного через оба глаза, подвешивается на веревке над ванной с водой. Раствор и жир, вытекающие через анальное отверстие рыбы, падают в воду и не загрязняют ванну. Вяление продолжается 2---3 суток, в зависимости от погоды и размера рыбы. Нельзя давать рыбе пересохнуть. Если это произойдет, поместите рыбу в полиэтиленовый пакет, плесните в него 2---3 ложки воды, положите в холодильник, закупорив пакет, и через 5---6 ч рыба наберет необходимую влажность. Так как после отмочки рыба станет слабосоленой, на ней охотно отложат яйца зеленые мухи. Берегитесь их! Из за этих мух вялить лучше в ванной комнате, так как процесс вяления идет здесь ровнее, а глубокой осенью и зимой другого места и вовсе не найти. Если рыба перед началом копчения немного пересохла, достаточно окунуть ее в воду на 1---2 мин и дать воде впитаться. Рыба должна быть мягкой, почти как бочковая селедка. Чтобы сократить цикл копчения в несколько раз по сравнению с заводским способом, рыбу перед самой загрузкой в камеру тщательно промажьте кистью или тампоном рыбьим жиром либо любым растительным маслом. На масляной поверхности рыбы быстрее оседает дым, что и ускоряет процесс копчения, делая его проведение приемле мым в домашних условиях. Приятного всем аппетита! |
|
 |
 |
 |
 |
 |
 |
Написать письмо © Tvoireceptik.